1. bagaimana garam bisa berperan sebagai pengawet ikan?
2. bagaimana peranan suhu tinggi dan suhu rendah terhadap pengawetan ikan?
3. jelaskan mana yang terbaik dalam proses pembekuan (antara pembekuan cepat dan lambat) terkait dengan produk yang dihasilkan?
4. apa peranan pengawetan ikan?
5. jelaskan mengapa komoditas perikanan disebut sebagai perishable food (makanan yang cepat mengalami kebusukan)?
(nilai 50)
Rabu, 03 November 2010
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
1.Bagaimana garam bisa berperan sebagai pengawet ikan?
BalasHapus- Ikan yang mengalami proses pengawetan menggunakan garam menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan karena Cl pada gara bersifat racun bagi bakteri, oleh karena itu , kemurnian garam sangat menentukan. Garam yang dipakai adalah garam dapur (NaCl) murni, artinya garam yang sebanyak mungkin mengandung NaCl dan sekecil mungkin unsur-unsur lainnya.
- Garam dapat menyerap air dari dalam tubuh ikan melalui proses osmosa.
Akibatnya kandungan air dalam tubuh ikan yang menjadi media hidup bakteri menjadi berkurang. Kekurangan air dilingkungan tempat bakteri hidup mengakibatkan proses metabolisme dalam tubuh bakteri menjadi terganggu.
- Selain menyerap kandungan air dari tubuh ikan, garam juga menyerap air dari dalam tubuh bakteri sehingga bekteri akan mengalami plasmolisis (pemisahan inti plasma) sehingga bakteri akan mati.
- Garam dapat membantu melarutkan (mengekstrak) protein miofibril.
- Garam dapat mempercepat proses pengeringan ikan.
2. Bagaimana peranan suhu tinggi dan suhu rendah terhadap pengawetan ikan?
- Peranan suhu tinggi terhadap pengawetan ikan
Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan,menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan.
- Peranan suhu rendan terhadap pengawetan ikan.
Karena pengawetan dengan suhu rendan dapat mengurangi aktivitas mikroorganisme dan dapat mengurangai aktivitas enzim, sehingga dapat mencegah kerusakan produk pangan. Aktivitas bacterial akan terhambat bila suhu rendah serta mikroorganisme dan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan dapat di non-aktivkan sebagian atau seluruhnya sehingga bisa mencegah terjadinya kerusakan pada bahan pangan.
3. Jelaskan mana yang terbaik dalam proses pembekuan (antara pembekuan cepat dan lambat) terkait dengan produk yang dihasilkan?
Yang terbaik adalah dengan proses pembekuan cepat karena pada pembekuan cepat, produk yang dibekukan mempunyai kristal es yang halus. Saat dicairkan, air yang terbentuk akan diserap kembali oleh jaringan makanan dan hanya sedikit yang lolos menjadi tetesan air. Sedangkan pada proses pembekuan lambat akan menghasilkan kristal es yang besar dan tajam yang akan lolos sebagai tetesan air pada waktu pencairan. Tetesan air ini akan menyebabkan sari makanan lebih banyak terbuang dan mengurangi kandungan gizi makanan. Selain itu, proses pembekuan cepat juga menyebabkan terjadinya kejutan dingin pada mikroorganisme dan tidak terjadi tahap adaptasi mikroorganisme dengan perubahan suhu sehingga mengurangi resiko pertumbuhan mikroorganisme selama proses pembekuan berlangsung.
4. Apa peranan pengawetan ikan?
Pengawetan berperan untuk mempertinggi daya tahan dan daya simpan ikan serta mempertahankan mutu ikan dengan tujuan agar kualitas ikan dapat dipertahankan dan tetap dalam kondisi segar/baik.
5. Jelaskan mengapa komoditas perikanan disebut sebagai perishable food (makanan yang cepat mengalami kebusukan)?
Karenan ikan banyak mengandung air, protein dan lemak serta kandungan serat lebih sedikit dan halus. Selain itu banyaknya jumlah bakteri yang terkandung dalam dalam perut ikan. dan setelah ikan mati, enzim - enzim pada ikan masih tetap aktif. Akibatnya, terjadi proses autolisis atau penghancuran diri sendiri yang akhirnya akan mempengaruhi flavor, tekstur, dan penampakan ikan.